Fiche technique de fabrication N°8037
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,297 €
Prix de revient TTC Total :
21,187€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
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| Beurre |
kg |
0,063 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
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| Eau |
L |
0,025 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
| garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,250 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Ricotta |
kg |
0,100 |
|
| Mascarpone |
kg |
0,050 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,075 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Brisée : Réaliser les pesées,
Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés. |
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Fondue de poireaux : Laver et émincer finement le poireau.
Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir. |
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Saumon frais : Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm
Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner,
Refroidir.
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Appareil à crème prise : Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,
Fouetter, vérifier l'assaisonnement
Réserver. |
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| 5 |
Montage & cuisson : Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.
Décercler et finir la cuisson. |
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| 6 |
Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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